Рисунок 11.4 – График работы в режиме Удержание 11.2 Ферментация Режим Ферментация предназначен для точной выдержки сгустка продукта перед нарезкой с учетом мультипликатора со времени внесения фермента. Температура поддерживается по уставке на время таймера, которое отображается на экране. Время таймера определяется автоматически регулятором. После окончания времени таймера режима и достижения точки флокуляции следует повторно перевести прибор в состояние Работа нажатием кнопки на панели или нажатием внешней кнопки (DI7 – «Пуск»), чтобы начать обратный отсчет рассчитанного времени с учетом заданного мультипликатора.
Время обратного отсчета рассчитывается автоматически исходя из формулы К = F Ч M , где: • F – время флокуляции; • М – мультипликатор флокуляции. После окончания таймера выдержки включается лампа сигнализации (DO7). Лампа отключается после подачи сигнала Стоп (DI8). Таблица 11.1 – Значения мультипликатора флокуляции Пример Для подсчета времени коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор – 3) определяется время флокуляции после добавления фермента равным 16 минутам. По формуле время отсчета после достижения точки флокуляции равно 3 Ч 16 = 48 минут. То есть через 48 минут можно будет нарезать получившийся сгусток продукта (с момента внесения фермента).
36 Сыр Мягкий Полутвердый Твердый Мультипликатор 3,5–6,0 2,5–4,0 2,0–3,0