7 Настройка 7.17.3 Управление температурно-влажностным режимом варочного шкафа Режимы технологического процесса Требуется осуществить процесс получения полукопченой колбасы из сырья определенного состава в четыре этапа: • подсушка (температура +55 °С и влажность 20 % в камере в течение 35 мин); • обжарка (температура +75 °С и влажность 30 % в течение 35 мин); • копчение (температура +80 °С и влажность 50…70 % в камере до достижения температуры +63 ° С внутри батона, при подаче в камеру дыма); • варка (температура +87 °С и влажность 100 % в камере до достижения температуры +73 °С внутри батона, без подачи дыма). Точность поддержания температуры ± 1 °С, точность подержания влажности ± 4 %.
Режим работы прибора Программа управления должна состоять из четырех шагов. Первый регулятор должен регулировать температуру с помощью реле Р2. Второй регулятор должен регулировать влажность с помощью реле Р3 и реле Р4, управляющими задвижкой подачи пара в камеру. Датчики температуры подключаются к входам Т сух , Т влаж и Т прод . На вход датчика Т влаж одевается марлевый чехол, конец которого опускается в ванночку с водой, а датчик Т прод определяет температуру продукта. Цепь включения нагревателя (ТЭН) коммутируется с помощью реле Р2. Подача пара регулируется с помощью: • реле Р3, которое открывает задвижку; • реле Р4, которое закрывает задвижку.
Удаление пара осуществляется с постоянной скоростью при помощи непрерывно работающей вытяжки. Компараторы не используются. Включением/выключением дымогенератора управляет транзисторный ключ №1. Таблица 7.8 – Стадии процесса получения полукопченой колбасы Параметры, устанавливаемые в уровне L1 Параметры программ: • H01 = 004 – четыре шага; • H02 = 000 – циклов нет, после окончания четвертого шага прибор переходит в режим ОСТАНОВ.
55 Номер шага Условие перехода к следующему шагу Значение условия перехода Уставка Тсух в камере Уставка влажности в камере Работа дымогенера- тора 1 2 3 4 по времени по времени по Т прод по Т прод 35 мин 35 мин 63 °С 73 °С 55 °С 75 °С 80 °С 87 °С 20 % 30 % 60 % 100 % отключен отключен включен отключен