Используйте плоскую посуду, например, поднос или глубокий стеклянный противень без крышки. 2. Сильно разогрейте жир в сковороде. Мясо хорошо обжарьте со всех сторон и сразу положите на разогретую посуду. 31 Ставьте открытую посуду всегда на уровень 2 на решётку. 1. Выберите режим Верхний/нижний жар % и установите температуру от 70 до 90 °C. Предварительно разогрейте духовой шкаф, а в нем посуду. 3. Установите посуду с мясом в духовой шкаф и доведите до готовности в режиме щадящего приготовления. Почти для всех кусков мяса идеально подходит температура 80 °C. Для щадящего приготовления подходят все нежные части птицы, говядины, телятины, свинины и баранины.
Время щадящего приготовления зависит от толщины и внутренней температуры мяса. Время приго- товления в щадящем режиме, часы Стейки из огузка (3 см толщиной) 2 % 80 5-7 80-110 Min. Чтобы готовое мясо не очень быстро остыло, подогрейте тарелки, а соусы подавайте очень горячими. Вы хотите, чтобы мясо долго оставалось теплым. По окончании приготовления установите температуру обратно на 70 °C. Небольшие куски мяса можно сохранять тёплыми до 45 мин, а большие – до двух часов. Говядина для жарки (напр., огу- зок), 6–7 см толщиной ок. 1,5 кг 2 % 80 6-7 4Ѕ-5Ѕ Грудка индейки 1000 г 2 % 80 6-7 4-5 Утиная грудка* 300–400 г 2 % 80 3-5 2-2Ѕ Филе говядины, целиком ок.
1,5 кг 2 % 80 6-7 5-6 Ростбиф, 5–6 см толщиной ок. 1,5 кг 2 % 80 6-7 4-5 Телятина для жарки (напр., око- рок), 6–7 см толщиной ок. 1,5 кг 2 % 80 6-7 5-6 Филе телятины ок. 800 г 2 % 80 6-7 3-3Ѕ Свинина для жарки, постная (напр., филе), 5–6 см толщиной ок. 1,5 кг 2 % 80 6-7 5-6 Филе свинины, целиком ок. 500 г 2 % 80 6-7 2Ѕ-3 Филе спинки барашка, целиком ок. 200 г 2 % 80 5-6 1Ѕ-2 * Чтобы кожица утиной грудки была хрустящей, немного обжарьте её после щадящего приготовления на сковороде. Блюдо Вес Уровень Вид нагрева Темпера- тура,°C Время обжаривания, мин Рекомендуемая посуда Настройки Таблица Блюда, приготовленные щадящим образом, т. е.
доведенные до готовности при низкой температуре, – идеальный метод приготовления для всех нежных кусков мяса, которые должны остаться розовыми или которые нужно готовить до определенного состояния. Мясо получается очень сочным и сливочно-нежным. ■ Используйте только свежее, безукоризненно качественное мясо. Тщательно удалите жилки и лишний жир. Жир придает блюду при щадящем приготовлении специфический вкус. ■ Сразу же после приготовления мясо можно нарезать. Время выдержки для него не требуется. ■ Благодаря особому способу приготовления мясо имеет розовый цвет. Но это ни в коем случае не означает, что оно сырое или недожаренное.
■ Чтобы проверить, готово ли мясо, используйте термометр для жаркого. Внутренняя температура от 60 °C должна удерживаться минимум 30 минут. Рекомендации по щадящему приготовлению Преимущество: у вас появляется больше возможностей при составлении меню, так как мясо, приготовленное щадящим способом, можно долго держать в духовке тёплым. ■ Если вы хотите получить мясо с соусом, готовьте его в закрытой посуде. В этом случае время доведения до готовности следует сократить. ■ Большие куски мяса переворачивать не нужно. Мясо, приготовленное щадящим спосо- бом, не такое горячее, как мясо, приго- товленное традиционным способом. Щадящее приготовление Указания Говядина Телятина Свинина Баранина Птица